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咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調合，全面揭開咖啡風味的秘密





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史無前例！台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典

想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！

鑽研15年食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎


★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？

★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？

★怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？

這本書，給你全部答案！！

◆咖啡風味的核心，就在香氣！

從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！

此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。

◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化

然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。

運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。

◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取

學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。

比方，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。

「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。

◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密

本書帶領讀者先開始了解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的秘密，包括了有──

（1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？

（2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？

（3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？

（4）如何控制生豆品質，不產生異味？

（5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？

本書特色

●鑽研15年科學家，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖表與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密。

●全面理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問。

●學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。

專業推薦

社團法人台灣咖啡協會理事長吳怡玲

台灣國際咖啡交流協會理事長李美娟

台北精品咖啡商業發展協會理事長徐國智

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國立台灣海洋大學食品科學系教授兼系主任龔瑞林

咖啡空少 Jerry

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新聞分享



看到孩子耳朵裡有耳屎，手好癢，到底該不該掏耳屎？爸爸媽媽們最好忍住別出手。耳鼻喉科醫師提醒，在一般的情況之下，並不需要特別幫小寶寶、幼童去清理耳屎的，否則一個失手，不但容易刮破耳道出血，嚴重甚至刺破耳膜。

專業建議，不要掏耳屎！馬偕醫院耳鼻喉科主治醫師呂宜興強調，耳屎積在耳道裡，對耳朵完全沒有傷害，不必要因為一時的手癢，動手去掏，反而製造受傷的風險。

不掏還好，門診就常見，有父母自己眼睛看不清楚，或是小孩子沒耐性、不配合，在掏挖耳屎的過程當中，一個晃動，尖銳的掏耳棒或棉花棒就刮破耳道皮膚，造成出血、發炎，嚴重者甚至刺破耳膜，聽不見。

呂宜興說，耳屎分為油性和乾性兩類，前者性質較軟、後者則堅硬，在正常的狀態下，皆會隨著耳道的纖毛慢慢往外自然排出，不會有父母擔心的耳屎阻塞耳道的情形發生，如果硬用棉花棒去清，自以為清潔乾淨的背後，其實是越推越深，阻礙其排出。

什麼時候才需要清耳屎？呂宜興指出，除非是孩子發高燒，懷疑是中耳炎作怪時，醫師才會去清理耳屎，另外就是成人或中、老年人出現聽不見、耳鳴等症狀時，否則，寧可不要去清理耳屎。

如果發現孩子耳朵有些許異味，耳鼻喉科醫師建議，也只要用棉花棒或毛巾在耳道外緣清理即可，因為耳朵內部有一些常在的細菌，如果過於潮溼，就可能發酵產生臭味，基本上只要保持耳朵乾燥就可以了。



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